Le serveur a plusieurs missions à accomplir, outre le service clientèle qui est la partie visible de son métier. Il peut seulement servir dans une petite structure ou être responsable d’une salle de restauration.
Il travaille seul ou sous les ordres du chef d’établissement ou sous l’autorité d’un maitre de rang ou maitre d’hôtel. La polyvalence est de mise pour décrire ses activités.
Le métier de serveur offre un large éventail de tâches et de compétences : du simple serveur-barman à celui de serveur responsable de salle de grand restaurant. Ce métier offre de nombreuses opportunités d’emplois et de mobilité géographique.
Le métier de serveur
Missions
De manière générale, sa mission consiste à fournir les prestations suivantes, selon son lieu d’exercice. La liste n’est pas exhaustive.
- Accueil clientèle
- Assurer le service de salle
- Prendre en charge la clientèle
- S’assurer de la bonne propreté de la vaisselle avant le début de son service
- Dresser les tables et couverts selon les directives de sa hiérarchie
- Dresser certaines entrées, desserts quand il s’agit de buffet à volonté par exemple
- Conseiller les clients et veiller à leur satisfaction durant les repas
- Conseiller les clients pour choisir les boissons adaptées aux plats servis
- Débarrasser et redresser les tables et couverts pour le service suivant
- Encaisser l’addition et recevoir ses pourboires
Lieux d’exercice
Le métier de serveur est une fonction essentielle dans la restauration et l’hôtellerie. Il peut aussi bien exercer dans un bar comme serveur-barman ou serveur dans un hôtel restaurant haut de gamme. Beaucoup de restauration rapide et collective utilise également ses services.
Le métier subit également une saisonnalité : pendant la saison d’hiver, certains « font les saisons » et l’été, ils sont embauchés dans les stations balnéaires. Le métier offre beaucoup de possibilités de mobilité géographique.
Les tâches et fonctions
Parmi celles-ci, on peut citer les suivantes : (la liste n’est pas exhaustive)
- Il prépare la salle et dresse les tables et couverts en tenant compte des réservations
- Il sait agrémenter ces tables avec des bougies, des fleurs
- Il accueille les clients et les installe, les conseille
- Il leur présente le menu, explique les plats. Il prodigue des conseils pour les boissons et vins. Il va les chercher en cave
- Il transmet les commandes en cuisine
- Il prépare et sert les apéritifs
- Il peut même préparer certains plats ou salades, desserts, glaces
- Il change les plats et les assiettes.
- Il encaisse à la fin du repas et nettoie ses tables pour les prochains services
- Il lave la vaisselle (dans les petites structures)
- Il nettoie et entretient la salle : elle doit être prête pour le service ou le jour suivant.
Le profil du serveur(e)
Les prérequis professionnels pour devenir serveur(e)
Le serveur peut apprendre son métier sur le tas ou encore, sans diplôme particulier, il peut se former auprès d’un employeur.
On rencontre habituellement 2 catégories de serveur : ceux qui exercent sans diplôme et se forment sur le tas et ceux qui sont issus d’écoles hôtelières ou d’autres centres de formation ou d’apprentissage.
Le serveur sans diplôme ou formation initiale est surtout recruté dans les petites structures, dans les restaurations rapides ou les grandes chaines. Tandis que les autres sont recrutés dans les grands restaurants ou grandes enseignes.
Cependant, de très nombreuses formations ou qualifications professionnelles existent et qui permettent d’exercer le métier de serveur, à savoir :
- CAP de cuisine, services hôteliers, restaurant
- CAP APR agent polyvalent de restauration
- CAP Commercialisation et services en hôtel café restauration
- BEP Hôtellerie-restauration
- Bac Professionnels cuisine ou commercialisation et services en restauration
- BEP (brevet professionnel) art du service et commercialisation en restauration. Cette formation se déroule uniquement en alternance en 2 ans après le CAP
- Bac Techno STHR : Sciences et technologie de l’hôtellerie et de la restauration : c’est une formation en école hôtelière
Dans la plupart des situations d’embauche, devant un recruteur, le candidat augmente ses chances en ayant un diplôme professionnel avec ou sans expérience.
Les qualités du serveur
Le serveur est un élément clé dans le fonctionnement d’un restaurant : il est l’interface entre les clients et la cuisine. Il remonte les informations à son équipe : bonnes ou mauvaises. Il doit donc être doté des qualités suivantes, non exhaustives :
- Il doit être capable de maintenir de bonnes relations avec tout le personnel ou client dans tous les instants
- Il doit être capable de gérer des situations de stress et de grande tension
- Il est capable de travailler sous pression
- Il est courtois, souriant, patient : ces qualités pourront l’aider à obtenir des pourboires, parfois, conséquents, par exemple quand il reçoit un groupe de clients
- Il a une présentation impeccable et irréprochable : il est l’image de marque de son employeur et de son restaurant
- Il sait faire preuve de sang-froid et de calme en toutes circonstances
- Il est capable de tenir un rythme de travail soutenu, parfois, il doit assurer plusieurs services
- Il a surtout une bonne condition physique pour assurer les allers et retours entre la salle de restauration et la cuisine ou la station debout pendant de longues heures
- Il est capable de gérer les « coups de feu » dans les services ou les horaires décalés avec coupures
- Il est capable de parler une langue étrangère
- Il est capable de parler clairement pour être compréhensible facilement par ses clients
- Il a le sens de l’humour
Les compétences requises pour devenir serveur
Outre ses qualités humaines, il est nécessaire de connaître certaines notions techniques dans les domaines suivants :
- Il doit avoir des notions des normes d’hygiène spécifique à son secteur (HACCP par exemple)
- Il a des bonnes notions de cuisine : il doit être capable d’expliquer les plats qu’il sert aux clients
- Il a des notions sur toutes les boissons qu’il sert
- I la des notions de gestion, d’organisation et de management
- Il est capable d’utiliser, dans certains établissements, les outils modernes de prise de commande et de transmissions en cuisine
Un métier en tension
Les besoins sont très importants, les postes à pourvoir sont nombreux dans toutes les régions, surtout en zones urbaines.
Le métier serveur est un secteur qui recrute en permanence, le « turn-over » est très élevé. Le secteur de la restauration hors domicile tend à se développer et dans les grandes agglomérations, les clients sont très demandeurs de « sorties restaurants ».
Cependant, les conditions d’exercice sont très contraignantes (horaires décalés voire coupures, travail physique, travail jours fériés et dimanche) et n’attirent pas les candidats. Les recruteurs se tournent ainsi vers la formation en alternance pour faire face à la pénurie de professionnels disponibles à l’embauche.
Les autres intitulés du poste d’ serveur(e)
- Employé de restaurant
- Serveuse
- Commis de rang
Évolution dans la profession de serveur
Le métier est connu pour être en pénurie de main-d’œuvre de manière récurrente et structurelle. En effet, on peut y accéder facilement, mais parfois, certains candidats ne font pas l’affaire ou sont découragés par les conditions difficiles et contraignantes : horaires décalés, travail week-end et jours fériés, peu de vie de famille, etc. le secteur embauche en permanence. Par contre, on peut facilement progresser si on a suivi au préalable une formation hôtelière avec le diplôme en poche. Et ceux qui ont de l’expérience, ils bénéficient de la réputation de leurs précédents employeurs quand ils ont une bonne réputation et une bonne image.
Avec l’expérience et de la formation, le serveur pourra donc évoluer vers des postes de chef de rang, maître de rang.
Après une ou des formations spécifiques en gestion ou management, il pourra devenir gérant et même monter son affaire et il devra s’entourer d’une équipe de cuisiniers, serveurs/euses. Il devra choisir judicieusement son implantation pour réussir.
Liste des postes accessibles par le serveur après formation
- Chef de rang
- Maitre de rang ou maitre d’hôtel
- Gérant de restauration
Recruter un serveur en alternance
Le poste de serveur étant accessible sans qualification, il n’est pas obligatoire de former les candidats à la fonction qui peut s’apprendre sur le tas. Pour autant, de nombreux employeurs recherchent des candidats présentant des titres ou diplômes en rapport avec cette activité et l’évolution professionnelle d’un serveur dépend aussi de sa formation.
Ainsi, il est courant que les serveurs soient titulaires d’un diplôme de CAP ou BEP dans les métiers de l’hôtellerie-restauration. La formation en alternance est alors un moyen pour l’employeur de recruter un serveur qualifié à ses métiers et formé aux spécificités de son activité.
Les candidats âgés de moins de 26 ans peuvent accéder à la formation sans le bac, dès le brevet, à travers le recrutement en contrat d’apprentissage. Dans le secteur de la restauration, les candidats sont recrutés très jeunes et sont par ce biais ainsi formés en alternance.
Les candidats qui ont le niveau bac accèderont à une formation en alternance pour obtenir un diplôme ou un titre professionnel. Les formations sont nombreuses et variées et l’embauche est souvent au rendez-vous à la sortie de la formation.
Les candidats de 26 ans et plus peuvent se former à travers le recrutement en contrat de professionnalisation. Ce dispositif de recrutement permet à l’employeur de faire face à des difficultés d’embauche dans le secteur et pourra ainsi disposer d’un salarié qualifié et formé à son métier et aux besoins de son activité. Dans ce secteur, le stage en alternance permet de cerner si le candidat est « fait pour le métier ».
La formation en contrat de professionnalisation est qualifiante et peut être sanctionnée par un diplôme, un titre ou une certification professionnelle reconnus. Elle alterne un enseignement théorique au sein d’un organisme de formation et d’un stage pratique dans une entreprise.
Ce parcours peut se faire au sein de l’établissement, s’il dispose de son propre institut de formation, ce qui est souvent le cas, dans les grandes maisons ou marques.